Ο Γεώργιος Αθ. Σάρλης γεννήθηκε το 1983 στη Χαλκίδα, όπου ολοκλήρωσε τις εγκύκλιες σπουδές του. Το 2001 εισήλθε στη Νομική Σχολή του Δημοκριτείου Πανεπιστημίου Θράκης. Κατά τα χρόνια των σπουδών του υπήρξε μέλος του Εργαστηρίου Εγκληματολογικών Επιστημών της Νομικής Σχολής. Το 2009 εισήλθε, κατόπιν εξετάσεων, και παρακολούθησε το Διετές Πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, από το οποίο έλαβε Μεταπτυχιακό Δίπλωμα Ειδίκευσης στο Ποινικό Δίκαιο, με άριστα. Σήμερα, είναι Δικηγόρος Παρ’ Αρείω Πάγω, μέλος του Δικηγορικού Συλλόγου Θεσσαλονίκης, από το 2010, με δραστηριότητα σε όλη την Ελλάδα.

Από τον Μάρτιο του 2015 έως τον Οκτώβριο του 2015 διετέλεσε ειδικός συνεργάτης του Γενικού Γραμματέα του Υπουργείου Δικαιοσύνης, Διαφάνειας και Ανθρωπίνων Δικαιωμάτων, ενώ έκτοτε και έως τον Ιούλιο του 2016 διετέλεσε μέλος του Ειδικού Επιστημονικού Προσωπικού στο γραφείο του Υπουργού του ίδιου Υπουργείου. Με απόφαση του Πρωθυπουργού και του Υπουργού Δικαιοσύνης, Διαφάνειας και Ανθρωπίνων Δικαιωμάτων διορίστηκε τον Αύγουστο του 2016 ως Γενικός Γραμματέας του ίδιου Υπουργείου, θέση στην οποία υπηρέτησε έως το Νοέμβριο του 2017, οπότε και παραιτήθηκε. Τον Αύγουστο του 2018 διορίστηκε εκ νέου Γενικός Γραμματέας του ανωτέρω Υπουργείου, υπηρετώντας στη θέση αυτή έως τον Ιούλιο του 2019. Κατά τα 2 έτη που συνολικά άσκησε τα καθήκοντα του Γενικού Γραμματέα του Υπουργείου, διετέλεσε παράλληλα Πρόεδρος του Συμβουλίου Χαρίτων, καθώς και Πρόεδρος του Ταμείου Χρηματοδότησης Δικαστικών Κτιρίων (ΤΑΧΔΙΚ). Από τον Ιούλιο του 2019 έως σήμερα είναι επιστημονικός συνεργάτης του Αρχηγού της Αξιωματικής Αντιπολίτευσης.

Στο παρελθόν συνεργάστηκε με την ΜΚΟ ΆΡΣΙΣ σεπρογράμματα νομικής υποστήριξης ασυνόδευτων ανηλίκων «Μέτοικος» (2011, 2013). Έχει υπάρξει μέλοςτης ομάδας νομικής υποστήριξης του ΚΕΘΕΑ Προμηθέας (Βόρεια Ελλάδα) (2014-2015). Συνεργάστηκε με τον γαλλικό οργανισμό διεθνούς τεχνικής συνεργασίας σε ζητήματα μεταρρυθμίσεων της δημόσιας διοίκησης Expertise France ως ιδιώτης εμπειρογνώμονας επάνω στο αντικείμενο «Inter-ministerial Coordination and Monitoring Policies» (2018), ενώ ακόλουθα υπήρξε, έως την ανάληψη των καθηκόντων του ΓΓ Υπουργείου, ειδικός συνεργάτης της Γενικής Επιθεωρήτριας Δημόσιας Διοίκησης (2018).

Ομιλεί και εργάζεται στην Ελληνική και στην Αγγλική γλώσσα.